Salt and pepper squid
Chrupiący kalmar krótko smażony dwukrotnie i podrzucany z czosnkiem, chili, dymką, solą i pieprzem. Danie zachowuje czytelne chińskie pochodzenie techniki i przypraw, choć weszło do głównego nurtu australijskich pubów.
Sposób przygotowania
- 1
Tuby kalmara rozetnij na płaty. Wewnętrzną stronę natnij płytko w kratkę co 5 mm, nie przecinając na wylot, potem pokrój na prostokąty 4 × 6 cm. Bardzo dokładnie osusz papierem.
- 2
W dużej misce połącz obie mąki, 5 g soli, biały pieprz i five-spice. Obtocz kalmara tuż przed smażeniem, strzepując nadmiar. Wilgotna, gruba warstwa mąki odpada w oleju.
- 3
Olej rozgrzej w głębokim garnku do 180°C; naczynie napełnij najwyżej do jednej trzeciej. Smaż kalmara w 4 małych partiach po 60–75 sekund, aż panierka się zetnie, ale pozostanie blada. Wyjmuj na ruszt i pozwól olejowi wrócić do temperatury.
- 4
Podnieś temperaturę oleju do 190°C. Ponownie smaż każdą partię 30–45 sekund. Punkt kontrolny: panierka jest lekka i chrupiąca, a kalmar zwinięty i jędrny, lecz nie gumowaty. Temperatura w środku powinna osiągnąć co najmniej 63°C.
- 5
W woku lub dużej patelni rozgrzej 15 ml oleju ze smażenia. Dodaj czosnek i chili na 20–30 sekund, następnie dymkę i usmażony kalmar. Posyp pozostałą solą i podrzucaj 20 sekund; czosnek nie może sczernieć.
- 6
Podawaj natychmiast z cytryną i opcjonalnym majonezem. Nie zamykaj w przykrytym naczyniu, bo para odbierze panierce chrupkość.
Co robi różnicę
- Dwa krótkie smażenia dają chrupkość bez długiego ogrzewania kalmara; duże partie gwałtownie schładzają olej.
- Wariant z potato starch zamiast mąki ryżowej jest poprawną adaptacją i daje podobnie lekką skorupkę.
- Olej po całkowitym ostudzeniu przecedź; nie wylewaj go do zlewu.
mięczaki, gluten (pszenica), orzeszki ziemne — jeśli używasz oleju arachidowego, jaja — jeśli podajesz majonez
Najlepszy jest natychmiast po smażeniu. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i trzymaj w lodówce najwyżej 1 dzień. Odgrzewaj 5–7 minut w 210°C do co najmniej 75°C; nie zamrażaj gotowego dania, bo panierka i kalmar tracą strukturę.