Salzburger Nockerl
Słynny salzburski deser z usztywnionej cukrem piany białkowej, niewielkiej ilości żółtek i mąki, formowany w wysokie kopczyki symbolizujące wzgórza miasta. Piecze się go krótko i podaje natychmiast; warstwa kwaśnych malin na dnie jest regionalnie spotykaną odmianą, tu zastosowaną jawnie jako opcjonalna adaptacja.
Sposób przygotowania
- 1
Ustaw ruszt w dolnej jednej trzeciej piekarnika i rozgrzej go do 220°C góra–dół. Owalną lub prostokątną płytką formę o pojemności około 1,5 l dokładnie posmaruj masłem. Jeśli używasz malin, rozłóż je na dnie cienką warstwą; jest to spotykana salzburska odmiana, podczas gdy podstawowa wersja może być pieczona bez owoców.
- 2
Białka umieść w idealnie czystej, odtłuszczonej misie. Dodaj sól i ubijaj na średnich obrotach do miękkich szczytów. Wsypuj cukier po 1 łyżce, stale ubijając, następnie ubijaj jeszcze 2–3 minuty.
- 3
Punkt kontrolny: piana jest bardzo gęsta i błyszcząca, a po uniesieniu trzepaczki tworzy sztywny czubek; po roztarciu odrobiny między palcami nie powinno być dużych kryształków cukru. Nie ubijaj dalej, gdy masa stanie się sucha i grudkowata.
- 4
Żółtka wymieszaj z cukrem waniliowym. Wlej po boku misy i złóż szpatułką tylko 3–4 szerokimi ruchami — żółte smugi mogą jeszcze pozostać. Oprósz powierzchnię mąką i złóż kolejnymi 4–6 ruchami, obracając miskę. Masa nie musi być idealnie jednolita; zbyt długie mieszanie usuwa powietrze.
- 5
Za pomocą szerokiej karty cukierniczej uformuj w przygotowanej formie trzy wysokie, stykające się kopczyki. Przeciągnij kartą głębokie doliny między nimi, ale nie dociskaj masy. Natychmiast wstaw do gorącego piekarnika.
- 6
Piecz 8–10 minut bez otwierania drzwiczek. Punkt kontrolny: wierzchołki są złote, powierzchnia sprężysta, a środek miękki i wilgotny, lecz nie płynny. Ze względu na dużą ilość białka deser szybko wysycha, więc nie przedłużaj pieczenia tylko po to, by mocniej go zrumienić.
- 7
Oprósz cukrem pudrem i podawaj bezpośrednio z formy w ciągu 2–3 minut. Nockerl naturalnie zaczynają opadać po wyjęciu z piekarnika, dlatego talerze i goście powinni być gotowi przed rozpoczęciem pieczenia.
Co robi różnicę
- Najmniejsza ilość tłuszczu lub żółtka utrudnia ubicie białek. Misę przetrzyj odrobiną soku z cytryny i wytrzyj do sucha, a jajka rozdzielaj pojedynczo nad osobnym naczyniem.
- Tradycyjne proporcje dają bardzo delikatny środek. Osoby w ciąży, małe dzieci, seniorzy i osoby z obniżoną odpornością powinny użyć jaj pasteryzowanych albo wybrać deser dopieczony tak, by środek nie był płynny.
- Nie stosuj termoobiegu, jeśli piekarnik mocno wysusza wypieki; intensywny ruch powietrza może też odkształcić lekkie kopczyki.
jaja, gluten (pszenica), mleko
To deser do natychmiastowego podania i nie nadaje się do przechowywania ani zamrażania: szybko opada i wydziela wilgoć. Niewykorzystaną porcję wyrzuć po 2 godzinach w temperaturze pokojowej; nie próbuj ponownie jej zapiekać.