Som tam thai
Chrupiąca niedojrzała papaja lekko utarta z fasolką, pomidorem, limonką, cukrem palmowym, sosem rybnym i orzeszkami. Wariant thai jest słodszy i nie zawiera fermentowanej ryby pla ra ani solonych krabów charakterystycznych dla innych odmian.
Sposób przygotowania
- 1
Papaję poszatkuj w cienkie, długie paski nożem, mandoliną z osłoną lub obieraczką julienne. Włóż na 10 minut do lodowatej wody, następnie bardzo dokładnie odcedź i osusz; dzięki temu pozostanie chrupiąca.
- 2
W dużym moździerzu rozgnieć czosnek i chili na grubą pastę. Zacznij od dwóch papryczek — ucieranie uwalnia więcej kapsaicyny niż samo krojenie.
- 3
Dodaj cukier palmowy, sok z limonki i sos rybny. Ucieraj, aż cukier się rozpuści. Punkt kontrolny: sos jest jednocześnie kwaśny, słony i lekko słodki; żaden element nie powinien całkowicie dominować.
- 4
Dodaj fasolkę i uderz tłuczkiem 4–5 razy, tylko aby ją otworzyć. Dodaj pomidory oraz suszone krewetki i lekko dociśnij, nie rozgniatając na purée.
- 5
Dodaj papaję i 35 g orzeszków. Pracuj jednocześnie łyżką i tłuczkiem: podnoś paski od dna, polewaj sosem i lekko uderzaj przez 1–2 minuty. Punkt kontrolny: paski są oblepione dressingiem i elastyczne, ale nadal wyraźnie chrupią.
- 6
Spróbuj natychmiast i skoryguj limonką, sosem rybnym lub cukrem. Przełóż wraz z całym dressingiem, posyp pozostałymi orzeszkami i podawaj od razu, najlepiej z kleistym ryżem.
Co robi różnicę
- Papaja musi być całkowicie niedojrzała: miąższ powinien być biało-zielony, twardy i niesłodki.
- Moździerz gliniany z drewnianym tłuczkiem ogranicza miażdżenie. W ciężkim granitowym moździerzu używaj bardzo lekkich uderzeń.
- Nie nazywaj tej wersji som tam pu pla ra: tamten isański wariant wykorzystuje solonego kraba i fermentowany sos rybny oraz ma odmienny profil.
ryby (sos rybny), skorupiaki (suszone krewetki), orzeszki ziemne
Podawaj bezpośrednio po utarciu. Można przechować w lodówce do 24 godzin, ale papaja zmięknie i puści wodę. Nie zostawiaj poza lodówką dłużej niż 2 godziny i nie zamrażaj. Poszatkowaną papaję bez dressingu można chłodzić w szczelnym pojemniku do 2 dni.