Soupe à l’oignon gratinée
Francuska zupa cebulowa oparta na długo karmelizowanej cebuli i mocnym bulionie, zapiekana z bagietką i serem Gruyère. Samą zupę cebulową gotowano we Francji od stuleci; warstwa grzanki i sera to klasyczna paryska wersja gratinée.
Sposób przygotowania
- 1
W szerokim, ciężkim garnku roztop masło z olejem na średnim ogniu. Dodaj cebulę i 1/2 łyżeczki soli, wymieszaj i duś 10 minut pod przykryciem, aż cebula zmięknie i wyraźnie zmniejszy objętość.
- 2
Zdejmij pokrywkę, ustaw średnio mały ogień i smaż cebulę 40–55 minut, początkowo mieszając co 5 minut, a pod koniec co 1–2 minuty. Zeskrobuj rumiany osad łyżką wody. Punkt kontrolny: cebula ma równy, głęboki kasztanowy kolor, jest miękka i słodka, ale nie ma czarnych, gorzkich fragmentów.
- 3
Dodaj czosnek i mieszaj 30 sekund. Oprósz mąką i smaż 1 minutę. Wlej wino, zeskrob osad z dna i gotuj 3–4 minuty, aż zapach surowego alkoholu zniknie, a płyn zmniejszy objętość mniej więcej o połowę.
- 4
Wlej bulion, dodaj liść laurowy, tymianek i opcjonalnie Worcestershire. Doprowadź do lekkiego wrzenia, następnie gotuj bez przykrycia na małym ogniu 25–30 minut. Punkt kontrolny: bulion jest przejrzysty, bursztynowy i lekko oblepia łyżkę, ale zupa nie przypomina gęstego sosu.
- 5
W tym czasie rozgrzej piekarnik do 200°C. Kromki bagietki ułóż na blasze i piecz 8–10 minut, raz odwracając, aż będą suche i złote po obu stronach; sucha grzanka wolniej nasiąka zupą.
- 6
Usuń liść laurowy i tymianek. Dopraw zupę pieprzem oraz solą dopiero po spróbowaniu, zwłaszcza gdy bulion i ser są słone. Rozgrzej funkcję grilla w piekarniku.
- 7
Rozlej gorącą zupę do czterech żaroodpornych misek ustawionych na blasze. Na każdej porcji połóż po 2 grzanki i posyp 40 g sera. Zapiekaj 3–5 minut, obserwując bez przerwy. Punkt kontrolny: ser całkowicie się stopił, bulgocze i ma złotobrązowe plamki, lecz nie jest sczerniały.
- 8
Odstaw miski na 3–5 minut. Podawaj na podkładkach, ostrzegając, że naczynia i zupa pozostają bardzo gorące.
Co robi różnicę
- Nie przyspieszaj karmelizacji dużym ogniem ani cukrem: głęboki smak powstaje przez powolne odparowanie wody i równomierne rumienienie cebuli.
- Jeżeli osad na dnie ciemnieje szybciej niż cebula, dodaj 1–2 łyżki wody i dokładnie go zeskrob; to odzyskuje smak i zapobiega goryczy.
- Bulion warzywny jest praktyczną adaptacją bezmięsną. Powinien być mocno palony i mało słony, aby zupa nie straciła głębi po pominięciu wołowiny.
gluten (pszenica), mleko, ryby (jeśli użyto sosu Worcestershire)
Samą zupę bez pieczywa i sera ostudź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 4 dni albo zamroź do 3 miesięcy. Podgrzej do wyraźnego wrzenia, a świeże grzanki i ser dodaj dopiero przed zapiekaniem. Gotowej zapieczonej porcji nie zaleca się przechowywać, bo pieczywo całkowicie nasiąka.