Steirisches Backhendl
Styryjskie kawałki kurczaka w klasycznej panierce z mąki, jajka i bułki tartej, smażone w głębszej warstwie tłuszczu na złoto. Podawanie na sałacie lub z sałatką ziemniaczaną skropioną styryjskim olejem z pestek dyni łączy chrupiące mięso z jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów regionu.
Sposób przygotowania
- 1
Jeśli używasz całego kurczaka, podziel go na dwa podudzia, dwa uda, dwa skrzydła oraz dwie piersi przecięte poprzecznie na pół; duże kawałki piersi utrudniają równomierne smażenie. Skórę można pozostawić lub zdjąć. Osusz mięso jednorazowym ręcznikiem, umyj ręce i zdezynfekuj powierzchnie mające kontakt z surowym drobiem; kurczaka nie płucz.
- 2
Dopraw kawałki solą i cayenne. Przygotuj osobno mąkę, krótko rozmieszane jajka oraz bułkę tartą. Obtocz każdy kawałek w mące, zanurz w jajku i pokryj bułką tartą, nie przyciskając jej mocno. Ułóż panierowane mięso na czystej tacy.
- 3
W głębokim, ciężkim garnku rozgrzej olej do 160–165°C; napełnij naczynie najwyżej do połowy. Przygotuj kratkę nad blachą. Piekarnik rozgrzej do 100°C, aby pierwsze partie nie stygły.
- 4
Smaż najpierw udka i podudzia, po 2–3 sztuki, przez 12–16 minut, obracając co kilka minut. Temperatura po włożeniu mięsa nie powinna spaść poniżej 150°C. Wyjmij na kratkę i sprawdź termometrem najgrubszą część, nie dotykając kości.
- 5
Skrzydła smaż 8–11 minut, a kawałki piersi 8–12 minut, również partiami. Punkt kontrolny dla każdej części: panierka jest głęboko złota, soki nie są różowe, a temperatura wewnętrzna wynosi co najmniej 74°C. Kawałki, które zrumieniły się przed osiągnięciem tej temperatury, dopiecz na kratce w 180°C i sprawdź ponownie.
- 6
Gotowe kawałki odsączaj na kratce, nie układaj ich jeden na drugim. Między partiami usuwaj z oleju luźne okruszki, bo szybko się przypalają. Przechowuj usmażone mięso w 100°C nie dłużej niż 20 minut.
- 7
Ocet wymieszaj z musztardą, szczyptą soli i cukru, następnie wlej olej z pestek dyni. Sałatę połącz z dressingiem dopiero tuż przed podaniem. Ułóż Backhendl obok sałaty i podaj z cząstkami cytryny.
Co robi różnicę
- Źródło Austria.info proponuje współczesną wersję pieczoną 30 minut w 220°C, skropioną olejem. Powyższa metoda smażenia odpowiada opisowi klasycznego Backhendl; pieczenie jest lżejszą adaptacją, nie technicznie identycznym rezultatem.
- Termometr jest najpewniejszym sposobem kontroli drobiu z kością. Mierz każdą partię i większe sztuki osobno, bo pierś oraz uda dochodzą w różnym tempie.
- Olej z pestek dyni ma intensywny smak i nadaje się do zimnego dressingu; nie używaj go jako głównego tłuszczu do smażenia.
gluten (pszenica), jaja, gorczyca
Kurczaka schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin i przechowuj do 3 dni, osobno od sałaty. Odgrzewaj na kratce 15–20 minut w 190°C do temperatury co najmniej 74°C w środku. Usmażone, wystudzone kawałki można zamrozić do 2 miesięcy. Zużytego oleju nie wylewaj do zlewu; całkowicie go ostudź i usuń zgodnie z lokalnymi zasadami.