Svíčková na smetaně
Czeska pieczeń wołowa w aksamitnym sosie z marchwi, pietruszki korzeniowej, selera i śmietanki, doprawionym słodko-kwaśno. Nazwa historycznie odwołuje się do polędwicy, lecz współczesne domowe wersje często wykorzystują tańszy kawałek do długiego pieczenia; tutaj użyto zrazowej dolnej, która pozostaje soczysta po duszeniu.
Sposób przygotowania
- 1
Mięso osusz, oczyść tylko z grubych błon i zwiąż sznurkiem w równy walec. Jeśli używasz słoniny, schłódź ją, zrób w mięsie wąskie nacięcia zgodnie z włóknami i wsuń słupki. Natrzyj mięso solą i mielonym pieprzem. Możesz przykryć i marynować 8–12 godzin w lodówce; przed smażeniem wyjmij na 30 minut, ale nie pozostawiaj poza chłodem dłużej niż 2 godziny.
- 2
Rozgrzej piekarnik do 160°C góra–dół. W ciężkim naczyniu z pokrywką rozgrzej olej na średnio wysokim ogniu. Obsmaż mięso łącznie 8–10 minut ze wszystkich stron. Punkt kontrolny: powierzchnia jest wyraźnie brązowa, lecz przyprawy nie są czarne. Przełóż mięso na talerz.
- 3
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj marchew, pietruszkę, seler i cebulę; smaż 10–12 minut, często mieszając, aż warzywa zmiękną i miejscami się zrumienią. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i tymianek, mieszaj 30 sekund.
- 4
Odsuń warzywa, wsyp cukier na odsłonięte dno i poczekaj 30–60 sekund, aż zmieni kolor na jasnobursztynowy. Wymieszaj, wlej ocet ostrożnie, bo intensywnie zaparuje, i gotuj minutę. Dodaj bulion i zeskrob rumiany osad z dna.
- 5
Włóż mięso wraz z sokami; płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy jego wysokości. Doprowadź do łagodnego wrzenia, przykryj i piecz 2–2 godz. 20 min, obracając mięso co 40 minut. Punkt kontrolny: termometr w najgrubszym miejscu wskazuje co najmniej 85°C, a widelec wchodzi z niewielkim oporem; jeśli mięso jest twarde, piecz kolejne 15–20 minut.
- 6
Przełóż mięso na deskę, luźno przykryj i odpoczywaj 15 minut. Z sosu usuń liście laurowe oraz, o ile je odnajdziesz, ziarna przypraw. Zblenduj warzywa z płynem na bardzo gładko; dla restauracyjnej konsystencji przetrzyj przez sito.
- 7
Wlej śmietankę, dodaj musztardę i gotuj sos na małym ogniu 8–10 minut, bez gwałtownego wrzenia. Jeśli jest zbyt gęsty, dolej nieco gorącego bulionu; jeśli rzadki, odparuj bez pokrywki. Punkt kontrolny: sos równomiernie oblepia tył łyżki. Dopraw sokiem z cytryny, solą i ewentualnie odrobiną cukru — powinien być jednocześnie warzywnie słodki i wyraźnie kwaskowy.
- 8
Usuń sznurek, pokrój wołowinę w plastry w poprzek włókien i włóż na 2–3 minuty do gorącego sosu. Podawaj po 2 plastry z knedlikiem, plasterkiem cytryny i łyżeczką żurawiny. Sos oraz mięso muszą być gorące w całej objętości.
Co robi różnicę
- Polędwica wołowa jest historycznie kojarzona z nazwą dania, ale źle znosi wielogodzinne duszenie; zrazowa lub krzyżowa to jawna, powszechna domowa adaptacja.
- Nie dodawaj całego soku z cytryny naraz. Kwasowość bulionu, octu i żurawiny jest zmienna, dlatego końcową równowagę ustawiaj po łyżeczce.
- Gotowy knedlik jest wygodną adaptacją. Odgrzej go na parze zgodnie z instrukcją opakowania, aby kromki nie wyschły.
mleko, gorczyca, gluten (pszenica; jeśli podano z knedlikiem), jaja (możliwe w gotowym knedliku — sprawdź etykietę)
Mięso i sos schłodź do temperatury lodówkowej w ciągu 2 godzin, najlepiej w płytkich pojemnikach. Przechowuj razem w lodówce do 3 dni albo zamroź do 2 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce i podgrzewaj łagodnie, aż mięso będzie gorące w środku, a sos zacznie lekko wrzeć. Knedliki przechowuj osobno zgodnie z etykietą.