Syrnyky
Miękkie placuszki z kwaśnego twarogu, z niewielką ilością mąki i wanilią, smażone na jasnozłoto. Polski twaróg półtłusty jest praktyczną adaptacją dla ukraińskiego kyslomolochnyi syr; musi być dobrze odsączony i nie może być homogenizowany.
Sposób przygotowania
- 1
Jeśli twaróg jest wilgotny, zawiń go w gazę i obciąż na sicie przez 30–60 minut. Rozetrzyj widelcem albo przeciśnij przez praskę. Punkt kontrolny: ser jest sypki i drobny, bez wyciekającej serwatki.
- 2
Dodaj jajko, cukier, wanilię i sól, połącz łopatką. Wsyp 60 g mąki i wymieszaj tylko do uzyskania miękkiej masy. Nie miksuj długo, bo masa zrobi się rzadka.
- 3
Podziel masę na 12 porcji po około 55 g. Oprósz dłonie mąką, uformuj krążki średnicy 6 cm i grubości 1,5–2 cm, następnie lekko obtocz je w pozostałej mące. Strząśnij nadmiar.
- 4
Rozgrzej połowę oleju i masła na dużej patelni na średnio małym ogniu. Ułóż połowę syrnyków z odstępami i smaż 3–4 minuty, aż spód będzie równomiernie jasnozłoty.
- 5
Odwróć szeroką łopatką, zmniejsz ogień i smaż kolejne 3–4 minuty. Punkt kontrolny: obie strony są rumiane, boki ścięte, a temperatura w środku osiąga co najmniej 72°C bez wysuszenia sera.
- 6
Przełóż na papier, wytrzyj z patelni ciemne resztki mąki i usmaż drugą partię na pozostałym tłuszczu. Odstaw na 2 minuty, aby środek się ustabilizował.
- 7
Podawaj ciepłe ze śmietaną, konfiturą albo miodem. Nie przykrywaj gorących syrnyków szczelnie, bo para zmiękczy skórkę.
Co robi różnicę
- Nie używaj serka homogenizowanego ani twarogu z wiaderka o dużej zawartości wody; wymagałyby nadmiaru mąki i dały gumową strukturę.
- Jeśli próbna sztuka się rozpływa, schłodź masę 15 minut albo dodaj 10–15 g mąki. Jeśli pęka, dodaj łyżeczkę śmietany.
- Rodzynki i skórka cytrynowa są popularnymi dodatkami, lecz tutaj pominięto je, aby zachować prostą bazę.
mleko, jaja, gluten (pszenica)
Schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj w 180°C przez 6–8 minut lub na patelni do gorącego środka. Uformowane surowe syrnyky można zamrozić do 2 tygodni; przed smażeniem pozostaw je na 10 minut w temperaturze pokojowej, zgodnie z zaleceniem autora receptury.