Tafelspitz
Wiedeńska potrawa z charakterystycznego kawałka wołowiny o tej samej nazwie, bardzo łagodnie gotowanego z kośćmi, opaloną cebulą i warzywami korzeniowymi. Mięso kroi się w poprzek włókien i podaje w odrobinie klarownego wywaru; poniżej uwzględniono klasyczne pieczone ziemniaki oraz prosty jabłkowy chrzan.
Sposób przygotowania
- 1
Kości włóż do dużego garnka, zalej zimną wodą i powoli doprowadź do wrzenia. Gotuj 5 minut, zbierając pianę. Zmniejsz ogień tak, aby powierzchnia tylko lekko drżała; gwałtowne wrzenie zmętni wywar.
- 2
Połóż połówki cebuli przecięciem w dół na suchej żeliwnej lub stalowej patelni. Opiekaj 8–12 minut, aż powierzchnia będzie bardzo ciemnobrązowa, ale nie zwęglona. Dodaj cebulę, liście laurowe i pieprz do garnka.
- 3
Do gorącego, lekko tylko wrzącego wywaru włóż wołowinę. Przez pierwsze 20 minut zbieraj pojawiającą się pianę, po czym gotuj bez przykrycia na minimalnym ogniu około 2 godzin. Uzupełniaj wyłącznie wrzątkiem, tak aby mięso pozostawało zanurzone.
- 4
Dodaj marchew, pietruszkę, seler i por. Gotuj jeszcze 40–60 minut. Po łącznych 2 godzinach wsyp początkowo 2 łyżeczki soli. Punkt kontrolny: cienki szpikulec lub widelec wchodzi w mięso z niewielkim oporem, ale kawałek nie rozpada się; zależnie od części wołowiny może być potrzebne do 3 godzin.
- 5
W czasie końcowego gotowania obierz ostudzone ziemniaki i zetrzyj na grubej tarce albo pokrój w plastry. Rozgrzej masło klarowane na szerokiej patelni, dodaj ziemniaki i kminek, lekko posól. Smaż 12–15 minut, przewracając partiami, aż będą gorące i zrumienione na wielu krawędziach.
- 6
Na jabłkowy chrzan obierz i drobno zetrzyj jabłka, od razu wymieszaj z sokiem z cytryny i cukrem. Dodaj chrzan stopniowo, próbując po każdej porcji. To domowa, bezśmietanowa wersja dodatku; ostrość świeżego korzenia jest zmienna.
- 7
Wyjmij mięso do miski i zalej kilkoma chochlami przecedzonego wywaru, aby nie wyschło. Resztę wywaru przecedź przez drobne sito, usuń kości i rozgotowane warzywa, zbierz nadmiar tłuszczu i dopraw solą. Ugotowane warzywa przeznaczone do jedzenia zachowaj tylko wtedy, gdy nadal mają przyjemną strukturę.
- 8
Odetnij cienką warstwę tłuszczu tylko według upodobania. Krój wołowinę w poprzek wyraźnie widocznych włókien na plastry grubości około 1 cm. Podawaj na ogrzanych talerzach z niewielką ilością gorącego wywaru, ziemniakami, jabłkowym chrzanem i szczypiorkiem.
Co robi różnicę
- Jeśli nie można kupić austriackiego cięcia tafelspitz, wybierz trójkątną część krzyżowej z warstwą tłuszczu (picanha) albo inny zwarty kawałek wołowiny do powolnego gotowania; jest to jawna adaptacja surowcowa.
- Warzywa przeznaczone na elegancki dodatek ugotuj osobno w części przecedzonego wywaru przez 10–15 minut, zamiast podawać warzywa po wielogodzinnym gotowaniu.
- Wywar można podać najpierw jako zupę z naleśnikowymi paseczkami lub kluseczkami, a mięso jako drugie danie.
mleko
Mięso szybko ostudź w niewielkiej ilości przecedzonego wywaru i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj do 3 dni; wywar i mięso trzymaj razem, a ziemniaki i jabłkowy chrzan osobno. Odgrzewaj mięso łagodnie w wywarze do równomiernego, wyraźnego zagotowania. Wywar z mięsem można zamrozić do 3 miesięcy; ziemniaków i surowego jabłkowego chrzanu nie warto zamrażać.