Tarte Tatin
Francuska odwrócona tarta, w której duże kawałki jabłek karmelizują się pod przykryciem z ciasta, a po upieczeniu deser odwraca się na półmisek. Technika i układ jabłek pozostają klasyczne; gotowe ciasto francuskie na maśle to wygodna współczesna adaptacja — tradycyjnie spotyka się także pâte brisée.
Sposób przygotowania
- 1
Jabłka obierz, przekrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Skrop sokiem z cytryny. Rozwałkuj zimne ciasto na lekko oprószonym blacie na koło o średnicy 26 cm, nakłuj widelcem i schłodź na płaskiej desce przez co najmniej 20 minut.
- 2
Cukier rozsyp równą warstwą w żaroodpornej patelni lub metalowej formie o średnicy 24 cm. Podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania, tylko obracając naczynie, przez 6–9 minut. Punkt kontrolny: cały cukier jest płynny i ma kolor ciemnego bursztynu, ale nie dymi i nie pachnie gorzko.
- 3
Zdejmij naczynie z ognia. Ostrożnie dodawaj masło po kawałku i mieszaj długą trzepaczką — karmel będzie gwałtownie bulgotał. Dodaj sól oraz opcjonalną wanilię. Jeśli masa chwilowo się rozdzieli, mieszaj na małym ogniu do ponownego połączenia.
- 4
Ułóż ćwiartki jabłek bardzo ciasno, zaokrągloną stroną w dół; podczas pieczenia wyraźnie się skurczą. Wypełnij mniejszymi kawałkami wszystkie luki. Gotuj na średnio małym ogniu 15–20 minut, polewając jabłka karmelem. Punkt kontrolny: owoce zaczynają mięknąć na powierzchni, lecz stawiają opór nożowi, a karmel jest gęsty i bursztynowy, nie czarny.
- 5
Rozgrzej piekarnik do 190°C góra–dół. Zdejmij naczynie z ognia, odczekaj 5 minut i przykryj jabłka schłodzonym ciastem. Brzegi wsuń ostrożnie między owoce a ściankę naczynia. Na środku wytnij dwa małe otwory, którymi wydostanie się para.
- 6
Piecz 30–35 minut na blasze ustawionej niżej niż środek piekarnika. Punkt kontrolny: ciasto jest mocno złote, wyraźnie wyrośnięte i suche, a karmel bulgocze przy krawędziach. Blade ciasto po odwróceniu szybko zmięknie, dlatego w razie potrzeby dopiekaj jeszcze 5 minut.
- 7
Odstaw tartę dokładnie na 10–12 minut — karmel ma nieco zgęstnieć, ale nie może stwardnieć. Załóż rękawice, przyłóż do naczynia duży półmisek i jednym zdecydowanym ruchem odwróć całość. Nie unoś naczynia przez 20 sekund, aby jabłka zdążyły opaść.
- 8
Unieś naczynie. Przyklejone ćwiartki zdejmij łopatką i ułóż z powrotem na tarcie. Podawaj ciepłą lub w temperaturze pokojowej; dodatek śmietany crème fraîche jest opcjonalny i nie stanowi części samej tarty.
Co robi różnicę
- Najlepsze są jabłka, które po podgrzaniu zachowują kształt. Bardzo miękkie odmiany deserowe mogą zamienić się w mus przed dopieczeniem ciasta.
- Moment odwracania jest ważny: natychmiast po pieczeniu karmel jest niebezpiecznie płynny, a po całkowitym wystudzeniu przyklei tartę do formy. Celuj w 10–12 minut odpoczynku.
- Gotowe ciasto francuskie jest adaptacją oszczędzającą czas. Wybierz produkt na maśle, bez aromatów, i trzymaj go zimny, aby warstwy dobrze wyrosły.
gluten (pszenica), mleko
Najlepsza jest w dniu pieczenia. Po całkowitym ostudzeniu przechowuj przykrytą w lodówce do 2 dni. Przed podaniem odgrzewaj 10–12 minut w 170°C; mikrofalówka zmiękcza ciasto. Ze względu na wysoką temperaturę karmelu trzymaj formę stabilnie i nie odwracaj tarty bez rękawic kuchennych.