Töltött káposzta
Liście kiszonej kapusty nadziewane wieprzowiną i ryżem, wolno gotowane na warstwie poszatkowanej kapusty z papryką. To domowy wariant węgierski, odmienny od szabolczańskiej wersji ze świeżą kapustą i pomidorowym płynem.
Sposób przygotowania
- 1
Spróbuj kapusty. Jeśli jest bardzo słona lub kwaśna, szybko opłucz liście i kapustę w zimnej wodzie, następnie dokładnie odciśnij. Grube nerwy wytnij, a duże liście podziel tak, by otrzymać około 24 kawałków wielkości dłoni.
- 2
Na patelni rozgrzej połowę smalcu. Smaż cebulę 7–8 minut do zeszklenia, dodaj czosnek na 30 sekund. Zdejmij z ognia, wsyp paprykę i wymieszaj. Ostudź do temperatury pokojowej przed połączeniem z surowym mięsem.
- 3
W dużej misce połącz mieloną wieprzowinę, surowy opłukany ryż, cebulę z papryką, pieprz, majeranek i początkowo połowę soli. Wyrabiaj czystą dłonią tylko 1–2 minuty do równomiernego połączenia. Nie próbuj surowego farszu; słoność sprawdź, smażąc osobno łyżeczkę masy do pełnego ścięcia.
- 4
Na każdy kawałek liścia połóż 30–35 g farszu. Zawiń dolny brzeg, boki i zwiń ciasno, ale zostaw odrobinę luzu na pęczniejący ryż. Punkt kontrolny: gołąbek jest zamknięty, a liść nie jest napięty do pękania.
- 5
Dno szerokiego garnka posmaruj resztą smalcu i wyłóż połową poszatkowanej kapusty oraz liśćmi laurowymi. Układaj gołąbki łączeniem w dół w dwóch zwartych warstwach, przykryj pozostałą kapustą. Wlej tyle gorącego bulionu, by prawie zakrył zawartość.
- 6
Doprowadź do lekkiego wrzenia, przykryj i gotuj na bardzo małym ogniu 1 godz. 30 min–1 godz. 45 min. Nie mieszaj; co 30 minut delikatnie porusz garnkiem i sprawdź poziom płynu. W razie potrzeby dolej gorącej wody.
- 7
Wyjmij jeden gołąbek i sprawdź środek: ryż ma być miękki, mięso bez różowych miejsc i osiągać co najmniej 71°C. Jeśli ryż jest twardy, gotuj dalsze 15 minut. Usuń liście laurowe, odstaw pod przykryciem na 15 minut i podawaj z kwaśną śmietaną.
Co robi różnicę
- Kiszona kapusta bardzo różni się słonością, dlatego sól ustal dopiero po usmażeniu małej próbki farszu.
- Nie przepełniaj liści: surowy ryż zwiększa objętość i może rozerwać ciasno zwiniętą kapustę.
- Ta receptura używa kiszonej kapusty i nie jest wariantem szabolczańskim. W Szabolcs typowe są małe porcje zawijane w świeżą kapustę i gotowane z pomidorowym płynem.
mleko
Ostudź w ciągu 2 godzin, najlepiej dzieląc na płytkie pojemniki. Przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź z sosem bez śmietany do 3 miesięcy. Odgrzewaj pod przykryciem do równomiernego parowania i temperatury co najmniej 74°C w środku farszu. Śmietanę dodawaj dopiero przy podaniu.