Tom yum goong
Klarowna zupa krewetkowa, w której trawa cytrynowa, galangal i liście limonki makrut budują aromat, a limonka, sos rybny i chili równoważą kwaśność, słoność i ostrość. To wersja nam sai, bez mleka skondensowanego ani śmietanki kokosowej.
Sposób przygotowania
- 1
Krewetki obierz, zachowując pancerze i ewentualne głowy. Natnij grzbiety i usuń jelito; mięso trzymaj w lodówce. Pancerze opłucz krótko zimną wodą.
- 2
Pancerze włóż do garnka z wodą, doprowadź niemal do wrzenia i gotuj łagodnie 15 minut, zbierając pianę. Przecedź bez mocnego wyciskania i odmierz około 900 ml wywaru; w razie potrzeby dolej wody.
- 3
Wywar zagotuj z trawą cytrynową, galangalem i liśćmi makrut. Gotuj spokojnie 5 minut, aż wyraźnie pachnie cytrusami i korzeniami. Te włókniste dodatki aromatyzują zupę, ale zwykle nie są jedzone.
- 4
Dodaj grzyby oraz pomidory i gotuj 3–4 minuty. Dodaj krewetki i gotuj jeszcze 2–3 minuty. Punkt kontrolny: mięso jest właśnie nieprzezroczyste i sprężyste, a środek osiąga 63°C; nie gotuj dłużej.
- 5
Zdejmij garnek z ognia. Dodaj chili, sos rybny, sok z limonki i opcjonalny cukier. Limonkę zawsze dodawaj poza ogniem, aby zachować świeży aromat i uniknąć goryczy.
- 6
Spróbuj: pierwsza powinna być żywa kwaśność, potem słoność, aromat ziół i dopiero kontrolowane ciepło chili. Skoryguj limonką lub sosem rybnym, rozlej i posyp kolendrą.
Co robi różnicę
- Galangal nie smakuje jak imbir; imbir jest tylko awaryjnym zamiennikiem i daje inne danie aromatyczne.
- Dla łagodniejszej wersji użyj jednej rozgniecionej papryczki i podaj dodatkowe chili osobno — nie zmniejszaj kwaśności ani ziół.
- Wersja tom yum nam khon może zawierać pastę chili i mleko skondensowane, lecz nie dodawaj ich do tej klarownej receptury.
skorupiaki, ryby (sos rybny)
Najlepsza bezpośrednio po przygotowaniu. Schłodź w płytkim pojemniku w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni. Podgrzewaj tylko do mocno gorącej zupy, bez długiego gotowania krewetek. Nie zaleca się mrożenia gotowych krewetek; sam przecedzony wywar można zamrozić do 2 miesięcy.