Vepřo knedlo zelo
Klasyczny zestaw pieczonej wieprzowiny, knedlika bułczanego i duszonej kiszonej kapusty, połączony naturalnym sosem z pieczenia. Przepis obejmuje wszystkie trzy elementy; kiszoną kapustę równoważy odrobina cukru, bez wypłukiwania jej charakteru.
Sposób przygotowania
- 1
Mięso osusz i natrzyj solą, 1 łyżeczką kminku, czosnkiem i pieprzem. Przykryj i odstaw w lodówce na co najmniej godzinę lub do 12 godzin. Wyjmij 30 minut przed pieczeniem.
- 2
Rozgrzej piekarnik do 170°C góra–dół. W brytfannie rozgrzej smalec i obsmaż mięso ze wszystkich stron przez 8–10 minut. Dodaj 250 g cebuli, pozostały kminek i 150 ml wody. Przykryj i piecz 1 godz. 35 min, obracając po 50 minutach i dolewając wodę, gdy dno wysycha.
- 3
Odkryj brytfannę i piecz jeszcze 30–40 minut, polewając mięso sokiem co 10 minut. Punkt kontrolny: powierzchnia jest rumiana, temperatura w środku wynosi co najmniej 75°C, a szpikulec wchodzi bez dużego oporu. Przenieś mięso na deskę, przykryj luźno i odstaw na 15 minut.
- 4
Gdy mięso się piecze, przygotuj knedlik. Wymieszaj mąkę, drożdże i sól. Dodaj letnie, nie gorące mleko oraz jajko i wyrabiaj 8–10 minut, aż ciasto będzie sprężyste. Wgnieć kostki bułki. Przykryj i pozostaw na 45–60 minut, aż objętość zwiększy się mniej więcej dwukrotnie.
- 5
Podziel ciasto na dwa wałki długości około 20 cm. Przykryj i pozostaw na 15 minut. W szerokim garnku zagotuj lekko osoloną wodę, zmniejsz do spokojnego wrzenia i włóż wałki. Gotuj 18–20 minut, obracając w połowie. Punkt kontrolny: środek po nakłuciu patyczkiem nie jest lepki; jeśli używasz termometru, powinien przekroczyć 93°C. Wyjmij, natychmiast nakłuj w kilku miejscach, by wypuścić parę, i pokrój nitką lub ząbkowanym nożem.
- 6
Na kapustę zeszklij małą cebulę na tłuszczu przez 5 minut. Dodaj kapustę, liść laurowy, kminek i 150 ml wody. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, odciśnij część soku, ale jej nie płucz. Duś pod przykryciem 30 minut, mieszając co kilka minut.
- 7
Dodaj do kapusty 10 g cukru. Mąkę rozmieszaj z 30 ml zimnej wody, wlej cienkim strumieniem i gotuj 3–4 minuty. Punkt kontrolny: kapusta jest miękka, nadal lekko sprężysta, a na dnie nie ma surowego smaku mąki. Skoryguj cukier, sól i kwaśność zachowanym sokiem.
- 8
Z brytfanny zbierz nadmiar tłuszczu. Ustaw ją na palniku, dolej pozostałą wodę lub bulion i zeskrob osad. Gotuj 3–5 minut, aż powstanie lekki sos; przecedź lub pozostaw cebulę. Mięso pokrój w poprzek włókien. Podawaj gorące z knedlikiem, kapustą i sosem.
Co robi różnicę
- Woda do knedlików powinna tylko spokojnie wrzeć. Gwałtowne gotowanie może rozerwać wałki, a zbyt mały garnek utrudnia ich równomierne obrócenie.
- Nie zagęszczaj sosu z pieczenia ciężką zasmażką; jego zadaniem jest nawilżyć mięso i knedlik, a nie przykryć smak kapusty.
- Jeśli kiszona kapusta jest już słodzona, zacznij bez cukru i dopraw dopiero po 20 minutach duszenia.
gluten (pszenica), jaja, mleko
Każdy składnik schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj osobno w lodówce do 3 dni. Mięso z sosem podgrzej pod przykryciem do wyraźnie gorącego środka, kapustę doprowadź do lekkiego wrzenia, a knedlik ogrzej na parze. Mięso, sos i kapustę można zamrozić do 2 miesięcy; knedlik najlepiej zamrozić już pokrojony.