Vorarlberger Käsknöpfle
Vorarlberskie drobne kluski jajeczne przeciskane prosto do wrzątku, a potem przekładane mieszanką aromatycznych serów i wieńczone cebulą zrumienioną na maśle. Regionalny charakter tworzy dobór serów; poniższa mieszanka Bergkäse, łagodniejszego Emmentalera i intensywnego Räßkäse ma wyrazisty, ale zrównoważony smak.
Sposób przygotowania
- 1
Wymieszaj wszystkie starte sery. Przygotuj ogrzaną, głęboką miskę do podawania. Zagotuj duży garnek osolonej wody; obok ustaw durszlak do klusek lub tarkę do spätzel.
- 2
Mąkę, jajka, 125 ml wody lub mleka, sól i gałkę wymieszaj drewnianą łyżką. Wyrabiaj energicznie 3–5 minut, aż gęste, lepkie ciasto będzie tworzyć pęcherze i powoli odrywać się od łyżki. Jeśli nie przechodzi przez durszlak, dodawaj pozostały płyn po 1 łyżce. Odstaw na 15 minut.
- 3
W tym czasie roztop masło na szerokiej patelni na średnio małym ogniu. Dodaj krążki cebuli i smaż 15–20 minut, często mieszając. Punkt kontrolny: cebula jest równomiernie głęboko złota i chrupiąca na brzegach, lecz nie ma czarnych, gorzkich fragmentów. Zdejmij z ognia.
- 4
Przeciśnij około jednej czwartej ciasta przez durszlak bezpośrednio do lekko wrzącej wody. Zamieszaj raz, aby kluski nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotuj 1–2 minuty. Punkt kontrolny: przekrojona próbna kluska jest sprężysta i nie ma surowego, mącznego środka.
- 5
Wyjmij pierwszą partię łyżką cedzakową, pozwól jej krótko ociec i połóż w ogrzanej misce. Od razu posyp jedną czwartą sera. Powtórz z pozostałym ciastem i serem, doprowadzając wodę ponownie do lekkiego wrzenia przed każdą partią.
- 6
Zachowaj około 100 ml wody z gotowania. Polej ułożone warstwy 60 ml gorącej wody i przykryj na 3 minuty. Delikatnie przemieszaj od dna; jeśli ser tworzy zbyt zwartą masę, dodaj jeszcze 1–2 łyżki wody. Punkt kontrolny: ser jest stopiony i oblepia kluski, ale na dnie nie stoi wodnisty płyn.
- 7
Rozłóż na wierzchu rumianą cebulę wraz z aromatycznym masłem i posyp szczypiorkiem. Podawaj natychmiast; tradycyjnymi dodatkami są zielona lub ziemniaczana sałata, a w niektórych domach także mus jabłkowy.
Co robi różnicę
- Räßkäse jest trudno dostępny poza Vorarlbergiem. Zastąpienie go dodatkowym pikantnym Bergkäse to praktyczna adaptacja, ale warto zachować w mieszance łagodniejszy Emmentaler.
- Ciasto na Knöpfle jest luźniejsze od ciasta makaronowego, lecz nie może spływać jak naleśnikowe. Zrób jedną próbną partię i w razie potrzeby skoryguj je łyżką wody albo mąki.
- Nie płucz klusek po ugotowaniu: powierzchniowa skrobia pomaga serowi utworzyć jednolitą powłokę.
gluten (pszenica), jaja, mleko
Najlepsze są prosto po przygotowaniu. Resztki schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin i przechowuj do 3 dni. Odgrzewaj na patelni z 1–2 łyżkami wody pod przykryciem, aż będą równomiernie gorące. Można zamrozić same ugotowane kluski do 1 miesiąca, lecz gotowe danie z serem po rozmrożeniu może się rozwarstwić.