Warak enab bi zeit
Bezmięsne liście winorośli z ryżem, pomidorem, pietruszką i miętą, duszone w oliwie oraz cytrynie i podawane na zimno jako mezze. Faszerowane liście mają liczne warianty w całym regionie; określenie bi zeit wskazuje tu wersję na oliwie.
Sposób przygotowania
- 1
Liście wyjmij delikatnie ze słoika, zanurz w dużej misce letniej wody i dwukrotnie wypłucz. Bardzo twarde liście blanszuj 3 minuty. Odetnij ogonki; porwane i największe sztuki zachowaj do wyłożenia garnka.
- 2
Wymieszaj surowy ryż, pomidory, cebulę, pietruszkę, miętę, 50 ml oliwy, 50 ml soku z cytryny, sól i pieprz. Odstaw na 10 minut, następnie odlej nadmiar soku. Farsz ma być wilgotny, ale nie pływać w płynie.
- 3
Połóż liść żyłkami do góry i nasadą ku sobie. Nałóż 1–2 łyżeczki farszu przy nasadzie, złóż boki do środka i zwiń dość ciasno, lecz zostaw ryżowi miejsce na pęcznienie. Punkt kontrolny: rulonik trzyma kształt, ale lekko ugina się pod palcem.
- 4
Dno szerokiego garnka wyłóż ziemniakami i uszkodzonymi liśćmi. Układaj ruloniki ściśle, szwem w dół, zmieniając kierunek każdej warstwy. Na wierzchu połóż odwrócony żaroodporny talerz, aby liście nie wypłynęły.
- 5
Wymieszaj pozostałe 50 ml oliwy, 70 ml cytryny i 500 ml gorącej wody. Wlej do garnka niemal do poziomu talerza. Doprowadź powoli do lekkiego wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu 60–75 minut; w razie potrzeby dolej wrzątku.
- 6
Punkt kontrolny: liść daje się łatwo przeciąć, a rozkrojony rulonik ma całkowicie miękki ryż bez białego rdzenia. Jeśli ryż jest twardy, dolej 100 ml wrzątku i gotuj kolejne 15 minut.
- 7
Zdejmij pokrywkę i zostaw w garnku na co najmniej 45 minut, aby ruloniki stężały. Wyjmuj ostrożnie, schłodź i podawaj w temperaturze pokojowej lub zimne z cząstkami cytryny.
Co robi różnicę
- Słoność liści ze słoika jest zmienna; po płukaniu spróbuj mały kawałek i dopiero wtedy ustal ilość soli w farszu.
- Nie przepełniaj liści. Ryż zwiększa objętość i zbyt ciasno zwinięte ruloniki pękną.
- Wersja z mięsem i ryżem jest innym popularnym wariantem; zwykle podaje się ją na ciepło i wymaga osobnych zasad bezpieczeństwa dla mięsa.
Po 45-minutowym odpoczynku niezwłocznie przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki — łączny czas od zakończenia gotowania do schłodzenia nie może przekroczyć 2 godzin. Przechowuj z odrobiną płynu w szczelnym pojemniku do 4 dni. Podawaj zimne lub doprowadź odgrzewaną porcję do co najmniej 75°C. Można zamrozić do 2 miesięcy, przekładając warstwy papierem; rozmrażaj w lodówce.