Wiener Schnitzel
Klasyczny wiedeński kotlet z bardzo cienko rozbitej cielęciny, panierowany kolejno w mące, jajku i drobnej bułce tartej. Smażenie na patelni w obfitej ilości klarowanego masła oraz poruszanie naczyniem pozwalają panierce lekko się unieść i pofalować; nazwa Wiener Schnitzel odnosi się do cielęciny, nie do popularnej wersji wieprzowej.
Sposób przygotowania
- 1
Usuń z mięsa grube błony. Każdy plaster włóż między dwa arkusze papieru do pieczenia i rozbij płaską stroną tłuczka od środka ku brzegom na równą grubość 2–4 mm. Punkt kontrolny: kotlet jest wyraźnie większy, lecz nie ma dziur ani poszarpanych brzegów.
- 2
Osusz cielęcinę i posól z obu stron. Przygotuj trzy szerokie naczynia: z mąką, jajkami krótko rozmieszanymi widelcem oraz bułką tartą. Nie ubijaj jaj na pianę.
- 3
Każdy kotlet obtocz cienko w mące i strząśnij nadmiar. Zanurz w jajku, aby nie zostały suche miejsca, pozwól nadmiarowi spłynąć, a następnie połóż w bułce tartej. Obsyp wierzch okruszkami i dociśnij tylko bardzo lekko — mocno przyklejona panierka nie będzie swobodnie falować.
- 4
W jednej bardzo dużej albo dwóch średnich patelniach rozgrzej warstwę masła klarowanego głęboką na około 1,5 cm do 170–175°C. Bez termometru wrzucona szczypta bułki tartej powinna natychmiast intensywnie skwierczeć, lecz nie ciemnieć w kilka sekund. Nie dopuszczaj do dymienia tłuszczu.
- 5
Wkładaj po 1–2 kotlety, bez ścisku. Smaż 1,5–2 minuty z pierwszej strony, delikatnie poruszając patelnią i ostrożnie nabierając łyżką gorący tłuszcz na wierzch panierki. Odwróć szczypcami lub łopatką, nie nakłuwając mięsa, i smaż kolejne 1–2 minuty.
- 6
Punkt kontrolny: panierka jest równomiernie złota, sucha i miejscami odstaje od mięsa, a najgrubsza część cielęciny nie jest surowa. Jeśli kotlety rumienią się szybciej, niż dochodzą, obniż temperaturę tłuszczu; kolejne partie smaż dopiero po ponownym osiągnięciu 170°C.
- 7
Wyjmij kotlety na kratkę ustawioną nad blachą lub na ręcznik papierowy i odsączaj 1–2 minuty. Podawaj natychmiast z cząstkami cytryny i opcjonalnie natką; klasycznymi dodatkami są ziemniaki z pietruszką albo sałatka ziemniaczana.
Co robi różnicę
- Bułka tarta powinna być bardzo drobna i całkowicie sucha. Nie dociskaj jej mocno, bo luźna panierka łatwiej tworzy charakterystyczne pęcherze.
- Wersja ze schabu lub filetu z indyka to domowa adaptacja i powinna być opisana jako Schnitzel Wiener Art, nie Wiener Schnitzel.
- Nie przelewaj zużytego gorącego tłuszczu i nie gaś ewentualnego pożaru wodą; zdejmij patelnię z grzania tylko wtedy, gdy jest to bezpieczne, i przykryj metalową pokrywką.
gluten (pszenica), jaja, mleko
Najlepszy jest bezpośrednio po usmażeniu. Resztki ostudź i schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin; przechowuj do 2 dni. Odgrzewaj na kratce 8–12 minut w 190°C, aż środek będzie wyraźnie gorący. Nie zaleca się zamrażania usmażonego kotleta, bo panierka traci lekkość.