Żur lub żurek
Kwaśna zupa na zakwasie z mąki żytniej ma liczne regionalne i domowe odmiany, a nazwy żur i żurek nie wszędzie oznaczają dokładnie to samo. Ta wersja jest mięsną adaptacją z białą kiełbasą, ziemniakami i jajkiem, przygotowaną z gotowego zakwasu żytniego.
Sposób przygotowania
- 1
W garnku rozgrzej olej i smaż cebulę na średnim ogniu 6–8 minut do zeszklenia. Dodaj czosnek i mieszaj 30 sekund, nie dopuszczając do zbrązowienia.
- 2
Wlej wodę lub wywar, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i białą kiełbasę. Podgrzewaj powoli do temperatury tuż poniżej wrzenia i gotuj bardzo łagodnie 15–18 minut. Nie nakłuwaj kiełbasy. Punkt kontrolny: kiełbasa jest jędrna, a w najgrubszym miejscu osiąga co najmniej 72°C.
- 3
Wyjmij kiełbasę na czysty talerz. Do wywaru wsyp ziemniaki i gotuj 10–12 minut, aż będą prawie miękkie, ale nadal zachowają kształt.
- 4
Zakwas dokładnie wymieszaj, bo mąka osiada na dnie. Wlej najpierw 400 ml, stale mieszając. Gotuj łagodnie 5 minut, następnie oceń kwaśność i gęstość; w razie potrzeby dodaj pozostałe 100 ml i gotuj jeszcze 3 minuty. Punkt kontrolny: zupa lekko oblepia łyżkę i nie ma smaku surowej mąki.
- 5
Kiełbasę pokrój w grube plastry i włóż z powrotem do zupy. Dodaj roztarty w dłoniach majeranek i pieprz. Gotuj 2–3 minuty, aż kiełbasa ponownie będzie gorąca.
- 6
Śmietankę wymieszaj w miseczce z dwiema chochlami gorącej zupy, po czym cienkim strumieniem wlej do garnka. Podgrzej do pierwszych oznak wrzenia, mieszając, ale nie gotuj intensywnie. Spróbuj i dopiero teraz dopraw solą — zakwas i kiełbasa mogą być słone.
- 7
Usuń liście laurowe i ziele angielskie. Rozlej zupę do misek, do każdej włóż połowę jajka. Podawaj gorącą, uprzedzając o kawałkach kiełbasy utrzymujących wysoką temperaturę.
Co robi różnicę
- Kwaśność gotowych zakwasów różni się, dlatego dodawaj go etapami. Użyj produktu o świeżym, kwaśnym zapachu, bez pleśni i przechowuj zgodnie z etykietą.
- Wersja postna może powstać na wywarze grzybowym bez kiełbasy; to osobna, tradycyjnie spotykana adaptacja, a nie prosty odpowiednik tej wersji mięsnej.
- Jeżeli zakwas zawiera czosnek i przyprawy, zmniejsz ich ilość w zupie po spróbowaniu. Sprawdź też etykietę kiełbasy, bo produkt przetworzony może zawierać dodatkowe alergeny, na przykład gorczycę.
gluten (żyto), mleko, jaja
Zupę bez jajek ostudź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj tylko potrzebną porcję, mieszając, do równomiernego zagotowania; jajko dodaj po podgrzaniu. Nie zamrażaj wersji ze śmietanką i ziemniakami, ponieważ może się rozwarstwić, a ziemniaki tracą strukturę.