Risotto alla milanese

Sposób przygotowania

1. 1

   Wywar podgrzej w osobnym garnku do lekkiego parowania i utrzymuj tuż poniżej wrzenia. Nitki szafranu zalej w miseczce 100 ml gorącego wywaru i odstaw na 15 minut. Punkt kontrolny: płyn powinien nabrać głębokiego złotego koloru i wyraźnego aromatu.

2. 2

   W szerokim, ciężkim rondlu rozpuść 40 g masła. Jeśli używasz szpiku, dodaj go teraz. Wsyp cebulę i duś na małym ogniu 5–7 minut bez rumienienia, aż stanie się szklista i miękka.

3. 3

   Wsyp suchy ryż i praż na średnim ogniu przez 2–3 minuty, stale mieszając. Punkt kontrolny: ziarna mają być gorące, lekko przezroczyste na brzegach i wydawać suchy, szeleszczący dźwięk; nie powinny się zrumienić.

4. 4

   Wlej wino i mieszaj, aż niemal całkiem odparuje i zniknie ostry zapach alkoholu. Dodaj pierwszą chochlę gorącego wywaru. Gotuj na średnio małym ogniu, często mieszając, i dolewaj kolejną porcję dopiero wtedy, gdy poprzednia zostanie prawie wchłonięta.

5. 5

   Po około 10 minutach gotowania wlej napar z szafranu razem z nitkami. Kontynuuj dolewanie wywaru przez kolejne 6–8 minut. Punkt kontrolny: po 16–18 minutach ryż ma być al dente — miękki z zewnątrz, z wyczuwalnie sprężystym środkiem — a całość nieco luźniejsza, niż ma być na talerzu. Nie musisz zużyć całego wywaru.

6. 6

   Zdejmij rondel z ognia. Dodaj 50 g zimnego masła i Parmigiano Reggiano, po czym energicznie mieszaj lub poruszaj rondlem przez 1–2 minuty. W razie potrzeby dolej 30–60 ml wywaru. Przykryj na 2 minuty, następnie zamieszaj i dopraw solą.

7. 7

   Podawaj natychmiast na płaskich, ogrzanych talerzach. Punkt kontrolny konsystencji all’onda: po lekkim potrząśnięciu talerzem risotto powinno rozlać się szeroką falą, a nie pozostać sztywnym kopcem ani otoczyć się wodnistym płynem.